Οι σομελιέ, χάρη στις οσφρητικές τους ικανότητες και γνώσεις και την ενημέρωση για όλες τις τάσεις και τα προϊόντα διευκολύνουν όσους λατρεύουν τον οίνο να επιλέξουν τη σωστότερη ποικιλία και χρονιά μέσα από το πολύπλοκο τοπίο γεύσεων και αρωμάτων. Θεωρούνται πολύτιμοι αφού μετά από ειδική εκπαίδευση είναι ικανοί να διακρίνουν τα σύνθετα προφίλ αρωμάτων και επομένως να προχωρήσει στην ορθότερη επιλογή κρασιού.

Σύμφωνα με έρευνα του Πανεπιστημίου του Τρέντο στην Ιταλία, σε συνεργασία με τα Πανεπιστήμια του Λίνκολν στη Μεγάλη Βρετανία και τη Βιέννη, καταλήγει ότι εκτός από τους ανθρώπους και τα ποντίκια έχουν την ικανότητα να διακρίνουν ανάμεσα σε διαφορετικούς τύπους κρασιού.

Οι ερευνητές εξηγούν ότι παρότι οι άνθρωποι έχουν λιγότερους λειτουργικούς οσφρητικούς υποδοχείς από τα περισσότερα αναπτύσσουν, χάρη στην οξεία αντίληψή τους, τις ικανότητες τους να διακρίνουν ανάμεσα στις οσμές κατηγοριοποιώντας τα αισθητηριακά ερεθίσματα σε εννοιολογικές κατηγορίες.

Όπως αναφέρει η έκθεση που δημοσιεύθηκε στο Animal Cognition, τα ζώα έχουν τη δυνατότητα να μάθουν σύνθετες έννοιες που προϋποθέτουν αντιληπτικές ικανότητες, υποδεικνύοντας ότι μπορούν να διακρίνουν πολύπλοκα ερεθίσματα οσμής χωρίς να τα εκφράζουν με λέξεις.

Ειδικότερα η επιστημονική ομάδα εκπαίδευσε εννέα αρουραίους, διεξάγοντας τεστ, με επιτυχή επίδοση, διακρίνοντας μεταξύ διαφορετικών ποικιλιών λευκού κρασιού, επιβεβαιώνοντας ότι ενδεχομένως θα μπορούσαν να αποκτήσουν τον τίτλο του σομελιέ.

Τα ποντίκια εργαστηρίου εκπαιδεύτηκαν συγκεκριμένα ώστε να διακρίνουν ανάμεσα στις ποικιλίες Riesling και Sauvignon Blanc από διαφορετικούς οινοποιούς. Τα ποντίκια έμαθαν να περιμένουν τροφή μόνο μπροστά σε συγκεκριμένη ποικιλία και έτσι συνήθισαν να διακρίνουν ανάμεσα στις δύο. Η ομάδα προχώρησε στην αύξηση του βαθμού δυσκολίας, καλώντας τα τρωκτικά να τραβήξουν ένα μοχλό μπροστά στο σωστό κρασί με ανταμοιβή λίγη ζάχαρη. Ας σημειωθεί ότι οι εννέα αρουραίοι έμαθαν να διακρίνουν τις διαφορές με ποσοστό επιτυχίας 94%, κατορθώνοντας μάλιστα να ξεχωρίσουν νέα κρασιά των ίδιων ποικιλιών σε ποσοστό 80%.

Σημειώνεται ακόμη ότι παρατηρήθηκαν διαφορές μεταξύ των αρουραίων, παρόμοιες με την ανθρώπινη μεταβλητότητα στην οινογνωσία, ενώ ένα συγκεκριμένο είδος κρασιού δυσκόλεψε αρκετά τα επιλεγμένα ζώα.

Η επιστημονική επισημαίνει ότι τα ποντίκια διαθέτουν συνολικά 1.200 λειτουργικά γονίδια οσφρητικών υποδοχέων σε σύγκριση με τα 400 του ανθρώπου, προσδίδοντας τους αυξημένη ευαισθησία στην όσφρηση που τους επιτρέπει να κατηγοριοποιούν πολύπλοκα χημικά μείγματα όπως το κρασί με βάση αποκλειστικά το προφίλ της οσμής.

Οι αρουραίοι επομένως μπορούν να αντιλαμβάνονται και να ταξινομούν αποτελεσματικά σύνθετα αισθητηριακά ερεθίσματα, όπως το κρασί, επιβεβαιώνοντας τις οσφρητικές ικανότητες των ζώων, αλλά κυρίως τις πιθανές εφαρμογές τους στην αισθητηριακή έρευνα.